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DB35/T 632-2022 坦洋工夫红茶 加工技术规范

发布时间:2023-02-02 18:10人气:

1 范围

      本文件规定了坦洋工夫红茶的分类、鲜叶原料、加工条件、工艺流程和贮存。

      本文件适用于坦洋工夫红茶加工。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB/T 30375 茶叶贮存

      GB/T 30766 茶叶分类

      GB/T 31748 茶鲜叶处理要求

      GB/T 40633 茶叶加工术语

      GH/T 1070 茶叶包装通则

      GH/T 1077 茶叶加工技术规程

3 术语和定义

      GB/T 30766、GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      坦洋工夫红茶(花果香型)Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour

      选用金牡丹、茗科1号、紫玫瑰等高香型茶树品种鲜叶,采用轻摇与传统工夫红茶工艺加工而成的具有花香果味独特品质特征的工夫红茶。

3.2

      轻摇 shaking and tumbling softly

      在萎凋过程中,适当采用手工或机械作用力使萎凋叶轻微振动、碰撞、摩擦的工艺。

4 分类

      坦洋工夫红茶分为坦洋工夫红茶(传统型)和坦洋工夫红茶(花果香型)两类,每类分为特级、一级、二级、三级。

5 鲜叶原料

5.1 基本要求

      鲜叶应新鲜、无劣变、无异味、无污染、无非茶类夹杂物。

5.2 鲜叶质量

5.2.1 坦洋工夫红茶(传统型)鲜叶质量分级见表1。

表1 坦洋工夫红茶(传统型)鲜叶质量分级表

级别

芽叶组成

占总量%

质量要求

特级

一芽一、二叶

70~80

芽叶肥嫩。

一芽三叶

20~30

一级

一芽二叶

60~70

芽叶较肥嫩,可稍带幼嫩对夹叶。

一芽三叶

30~40

二级

一芽二叶

50~60

芽叶尚肥嫩,可有部分幼嫩对夹叶。

一芽三叶

40~50

三级

一芽二叶

30~40

芽叶稍嫩,可有较嫩对夹叶。

一芽三叶

60~70

5.2.2 坦洋工夫红茶(花果香型)鲜叶质量分级见表2。

表2 坦洋工夫红茶(花果香型)鲜叶质量分级表

级别

鲜叶组成

占总量%

质量要求

特级

一芽二、三叶

50~60

芽叶肥壮

小开面二叶

40~50

叶张嫩

一级

一芽三叶

40~50

芽叶较肥壮

小开面二、三叶或对夹叶

50~60

叶张较嫩

二级

一芽三叶

40~50

芽叶尚肥壮

小、中开面二、三叶

50~60

叶张尚嫩

三级

一芽三叶

30~40

芽叶尚壮

小、中开面二、三叶

60~70

叶张尚嫩

5.3 鲜叶装运和贮存

      应符合GB/T 31748的规定。

6 加工条件

      加工场地、布局、用水、人员、设备、用具应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。

7 工艺流程

7.1 初制工艺

7.1.1 坦洋工夫红茶(传统型)

7.1.1.1 工艺流程

      萎凋→揉捻→发酵→烘干→毛茶。

7.1.1.2 萎凋

      采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方式,萎凋至叶色转暗绿,叶质柔软,梗折不断,青气消退,清香显露,萎凋叶含水率为58%~62%。

7.1.1.3 揉捻

      长时慢揉,先空压揉3min~5min,再分次加压,按轻重轻原则进行揉捻,揉捻时间、压力按等级划分,时长30min~90min,其中特级时长30 min左右,一级时长45 min左右,二级时长60 min左右,三级初揉60min后解块筛分,筛面茶进行复揉并加中、重压30min左右,揉至90%以上萎凋叶卷曲成条,叶细胞破碎率达85%以上。

7.1.1.4 发酵

      发酵室温度宜24℃~28℃,相对湿度90%~95%,发酵叶摊放厚度6cm~15cm,等级高的适当薄摊,等级低的适当厚摊,发酵时长3h~6h,保持空气清新、流通,当90%以上叶色转为古铜色,青气消失,散发清香,即为发酵适度。

7.1.1.5 烘干

      毛火110℃~120℃,摊叶厚度1.5cm~2.0cm,初烘后茶叶含水率为20%~25%,摊凉厚度5cm~8cm,摊凉时间0.5h~1h;足火100℃~110℃,摊叶厚度2.5cm~3.0cm,烘至足干,含水率6%~7%。

7.1.2 坦洋工夫红茶(花果香型)

7.1.2.1 工艺流程

      萎凋→轻摇→揉捻→发酵→烘干→毛茶。

7.1.2.2 萎凋

      采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方法,萎凋至叶色转暗,失去光泽,叶质柔软,梗折不断,青气消退,花香显现。萎凋叶含水率为60%~62%。

7.1.2.3 轻摇

      在萎凋过程中进行轻摇,轻摇与萎凋交替进行,轻摇1~3次,转速每分钟5r~20r,幼嫩原料宜轻摇慢转,每次间隔1.5h~2.5h,轻摇后继续萎凋至适度。

7.1.2.4 揉捻

 

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